Involtini di melanzane al pomodoro

Decisamente semplici e veloci da preparare sono un piatto che si gusta tiepido nelle fresche sere estive.

Periodo di melanzane quindi rendiamole appetitose e saporite per una cena tra amici e possono tranquillamente essere preparate in anticipo e scaldate un attimo prima di servirle.

Ingredienti per 20 involtini:

2 melanzane
1 mozzarella da 125 gr
100 gr di prosciutto cotto a fette sottili

500 ml di salsa di pomodoro
1 cipolla
1 cucchiaio di olio evo

basilico
sale e pepe q.b.

Procedimento:

Mettere in un tegame un po' alto un filo di olio evo con una cipolla, aggiungere la salsa e far cuocere a fuoco basso aggiungendo mezzo bicchiere di acqua se la salsa è molto densa.

Affettare le melanzane per il lungo in fette da 4/5 mm.
Grigliarle sulla piastra calda finché brasate e mettere da parte.

Nel frattempo tagliare una mozzarella a listarelle di 1 cm.

Aprire sul tagliere una fetta di melanzana grigliata, adagiare un pezzetto di fetta di prosciutto  centralmente e un cubetto di mozzarella  e arrotolare partendo dal punto in cui avete messo la mozzarella.  Arrotolare a involtino e adagiare man mano nel tegame dove sta cuocendo il sugo e cospargere di foglie di basilico un pizzico di sale e pepe qb.  Far cuocere 20 minuti almeno coperti.
Spegnere e lasciar rapprendere 10 minuti sempre coperti prima di servirli in tavola.

Io ho accompagnato gli involtini con del grano saraceno lessato per 10 minuti in acqua bollente e profumato con del basilico spezzettato e un filo di olio evo.

Lenticchie, grano saraceno e mazzancolle

Per 4 persone:

200 gr di lenticchie piccole

100 gr di grano saraceno

1 patata

1 costa di sedano

1 pomodoro ramato

1 carota grossa (2 piccole)

1/2 cipolla bionda

1 foglia di alloro

sale e pepe q.b.

olio evo

20  code di mazzancolle surgelate

1 porro

lemon grass fresco

sesamo se piace

Procedimento:

Mettere in ammollo un'oretta le lenticchie se si ha tempo, oppure versarle direttamente nella pentola di cottura con 1L di acqua, alloro, cipolla affettata, 1 pomodoro ramato diviso in 4, il sedano intero, la patata a cubetti piccoli e la carota a dadolata piccola. Portare a ebolizione e far cuocere per 30 minuti. Aggiungere il grano saraceno e far cuocere altri 20 minuti circa aggiungendo acqua se necessita.
Nel frattempo lessare le mazzancolle per un paio di minuti dall'ebolizione (solo se le usate surgelate come me).
Rosolare in una padella antiaderente il porro affettato a rondelle sottili con un filo di olio evo, il sesamo e il lemon grass. Farvi rosolare le code di mazzancolle scolate e pulite dal carapace per qualche minuto a fuoco molto vivace.

Comporre il piatto mettendo sul fondo le lenticchie e completando il tutto con le mazzancolle saltate e un filo di olio a crudo.

Io l'ho servito come piatto unico, ma se preferite si puo' servire anche come antipasto riducendo le quantità.

Fantasia di biscottini

Capitano giornate in cui non ho voglia di fare nulla...

la cosa piu' bella è allora mettersi come si suol dire:

con le mani in pasta!

questa è una ricetta di frolla molto versatile,

senza burro, croccante e friabile senza diventare dura.

Si presta per crostate, biscotti, torte secche....

ognuno puo' dar libero sfogo alla propria fantasia!

Ingredienti:

300 gr farina
90 gr di olio evo
100 gr zucchero
3/4 di bustina di lievito ( o cremor tartaro e bicarbonato)
2 uova
2/3 cucchiai di acqua

marmellata di mirtilli
marmellata di castagne
mandorle
granella di zucchero
cannella
zenzero

Procedimento:

versare in una coppa tutti gli ingredienti e mescolarli energicamente .

Trasferire il composto sul piano di lavoro e proseguire con le mani aggiungendo qualche cucchiaio di acqua se l'impasto dovesse risultare troppo duro e per tanto non si compatterebbe.

lasciar riposare l'impasto coperto da pellicola 10 min e procedere alla stesura.

Io ho usato un asse da lavoro in silicone, per tanto non ho avuto necessità di infarinare il piano di lavoro.

Stendere la frolla a 1/2 cm e ritagliarla con gli stampini che piu' piacciono.

Alcuni li ho tagliati con uno stampino tondo da 3 cm, poi li ho allungati leggermente con il mattarello dando forma ovale. Ho versato nel centro una goccia di marmellata di mirtilli e ho chiuso con un altro ovalino di frolla.

Altri li ho tagliati a ovalino, li ho spennellati di marmellata di marroni e vi ho sbriciolato sopra delle mandorle.

Altri semplicemente tagliati a stellina e cosparsi di cannella.

Altri li ho fatti aggiungendo all'impasto di frolla un cucchiaino di marmellata di mirtilli, un cucchiaio di mandorle tritate, un cucchiaino di zenzero. Ho fatto un cilindro di pasta e l'ho tagliato a rondelle con un coltello affilato.

beh insomma... date sfogo alla fantasia!!!

Ho infornato a 180°C dai 15 ai 20 minuti.

Pasta e ceci, nulla di piu'...

Ingredienti per 4 persone:

200 gr di ceci

200 gr di gnocchetti sardi Benedetto Cavalieri

1/2 o 1  cucchiaino di concentrato di pomodoro

(1/2 cucchiaino di harissa (facoltativo))

1 cipolla

1 foglia di alloro

1 costa di sedano
sale e pepe q.b.
olio evo

Procedimento:

Mettere in ammollo la sera prima i ceci con una punta di bicarbonato.

La mattina dopo versarli in una pentola alta, e mettere 2 L di acqua. Aggiungere i profumi (sedano, alloro e cipolla) e far cuocere per 1h e 30'/ 2 h a fuoco basso.
Controllate la cottura assaggiando.
Una volta cotti frullare una piccola parte dei ceci con un mestolo di acqua di cottura e con il sedano cotto e rimetterli nella pentola.
Aggiustate di sale e aggiungete 1/2 cucchiaino di concentrato di pomodoro e 1/2 cucchiaino di harissa.
Rimettete sul fuoco e riportate a bollore e aggiungete direttamente nella stessa pentola i gnocchetti sardi e portateli a cottura, aggiungendo se mancasse acqua bollente che terrete pronta in un pentolino a parte nel caso in cui la minestra si asciugasse troppo in cottura. Spegnete e lasciate riposare 5 minuti prima di servire con una macinata di pepe e un filo di olio a crudo.

E si riapre con i panzerotti!!!

Scusate la lunga lunga pausa... ma qualche problemino mi ha impedito di rimettermi all'opera subito...

quindi cominciamo questa nuova stagione con qualcosa che per me è estremamente estivo, perché era il simbolo delle adunate, delle feste tra amici e parenti che si tenevano con cadenza annuale non appena si era arrivati tutti pronti per dare il via alle  tanto attese ferie!

Le foto purtroppo le ho fatte con una macchina di emergenza perché non avevo la mia con me, ma per capire i vari passaggi è molto più' che sufficiente!

Ingredienti impasto:

1 kg di farina

200 ml di latte

200 ml di olio evo

1 cucchiaio di sale fine

poco meno di 1/2 cubetto di lievito (1 intero d'inverno)

acqua q.b.

Ingredienti sugo:

600/700 g  di pomodori freschi

basilico

aglio 

cipolla

sale

olio evo

400 gr di mozzarella 

1 l e 1/2  di olio di arachide o evo per friggere

Procedimento:

la mattina: 

 occorre preparare un sugo di pomodori ristrettissimo, facendo rosolare in una padella olio aglio e cipolla e facendo cuocere i pomodorini fino a disfarsi completamente e fino ad asciugarsi completamente perché qualsiasi eccedenza di acqua non permetterà una buona chiusura dei panzarotti. Poi occorre farlo raffreddare completamente prima del suo utilizzo.

un paio di ore prima del suo utilizzo:

 tagliare la mozzarella a dadini piccolissimi e metterla sotto un peso affinché rilasci la sua acqua e rimanga più' asciutta. Io la metto in una coppetta con un piattino da the rovesciato all'interno affinché l'eccedenza di liquido possa raccogliersi sul fondo della ciotola.

Procediamo all'impasto, calcolando che se dobbiamo friggere per le 20:00 occorre impastare  alle 18:00 così per le 19:30 procediamo alla stesura e farcitura e per le 20:00 alla frittura.

ore 18:00 . Prendere una coppa molto grande e impastare farina, il lievito sciolto nel latte tiepido, l'olio, il sale e acqua quanto basta per ottenere un impasto consistente ed elastico ma non morbido. Una volta ottenuto un impasto omogeneo, ungere l'esterno con dell'olio evo e dargli la forma di una palla, lasciandolo all'interno della coppa utilizzata e coprendo la coppa con della pellicola affinché non entri alcuno spiraglio di aria. Avvolgere la coppa in una tovaglia e lasciar riposare.

Ore 19:30 . Preparare su un tavolo da lavoro una tovaglia che copre tutto il tavolo, portare vicino la coppa, spolverare la tovaglia con un pochino di farina.

Creare circa 30 palline (grosse come un mandarino) e  disporle su una metà della tovaglia e coprirle con l'altra metà tovaglia rovesciandogliela sopra.

Versare l'olio in una capace padella molto alta di bordo e portarlo a temperatura facendo un approva con una pezzettino di impasto prima di friggere.

Su un piano da lavoro infarinato prendere una pallina per volta e stenderla con il matterello dandole forma circolare di uno spessore di circa 0,5 cm ( non troppo sottile senno' si rompono dopo la farcitura).

mettere nel centro un cucchiaino da caffè di pomodoro (fidatevi che sembra poco ma è sufficiente) e un cucchiaino di mozzarella.

Chiudere a mezzaluna il panzarotto facendo molta attenzione a non bagnare i bordi di sugo perché in caso contrario non si sigillano e anzi si aprirebbero in cottura facendo fuori uscire il ripieno e creando uno sfrigolio di olio che schizzerebbe ovunque.

Oltre a sigillarli con le dita potete passarli leggermente con i rebbi di una forchetta per esserne più' sicuri.

Friggere i panzerotti per un paio di minuti per lato, devono avere un bel colore dorato.

Servire caldisssssssimi!!!!

         

Macco pugliese di fave secche, alla maniera più semplice e leggera

I legumi sono eccezionali, si prestano come piatto estivo

 e come piatto invernale a seconda

 della temperatura a cui si servono. 

Io li adoro tutti, ma le fave sono davvero speciali, 

dolci e saporite e molto versatili!

Provate anche in abbinamento ai crostacei.

Qui vi do una versione semplificata di quello che è un altro classico pugliese e che vi mostrero' questo autunno dato che

 è più' complesso e più' saziante di questo.

Spero che in ogni caso anche questa versione light

 sia di vostro gradimento.

Buona settimana!!!

Ingredienti per 3/4 persone come antipasto o per 2 come primo:

• 200 gr fave
• acqua q.b.
• sale e pepe q.b.
• rosmarino
• cipollina bionda
• aglio

Preparazione:

Le fave secche sono l'unico legume secco che non ha bisogno di ammollo precedente grazie a questa particolare tecnica di cottura che mi è stata tramandata da  mia nonna.

mettere le fave in una casseruola, riempirla di acqua e portare a bollore.

Queste rilasceranno durante la fase di riscaldamento dell'acqua una schiumata bianca.

Non appena l'acqua raggiunge l'ebollizione, attendere 1 minuto e scolare le fave sciacquandole sotto l'acqua corrente finché l'acqua non risulta limpida e senza schiuma.

Rimettere le fave nella casseruola e questa volta aggiungete acqua fino ad arrivare a ricoprire le fave di almeno 1 cm. Rimettere sul fuoco e far cuocere lentissimamente per 45/60 minuti.

Occhio quando cominciano a disfarsi che si attaccano al fondo della pentola in un batter baleno, quindi se vi sembrano troppo asciutte già dopo 30 minuti aggiungete poca acqua calda alla volta fino a ottenere alla fine la consistenza di un puré. Aggiustate di sale.

Spegnere il fuoco e nel frattempo in un pentolino piccolo far rosolare olio evo, rosmarino, pepe, aglio e cipolla affettati sottilissimi.

Impiattate in bicchierini  o in coppette e versare l'olio profumato. 

Servire tiepida d'estate e bollente d'inverno.

Io ho decorato con pepe e rosmarino e una punta di curcuma.

I colori dell'estate: Parmigiana bianca

Vi presento: la parmigiana bianca.

Piatto povero della mia bellissima Puglia, 

tipica di Cisternino e delle zone limitrofe.

Tramandata di generazione in generazione...

 e ne approfitto per presentarla su http://www.cucinachetipassa.info/

Ecco a voi il mio piatto preferito.

Sembra complicato... ma è davvero una banalità.

una sorta di lasagna vegetale,

dove la melanzana fa da strato portante del piatto.

Fredda è meravigliosa, io l'ho mangiata fredda da frigo il giorno dopo e devo dire che con il caldo che c'è è stata una goduriaaa!!!

Per una casseruola da 28/30 cm

(la dose è indicativa per 4 persone come primo o secondo,

fino a un massimo di 8 persone come antipasto da tagliare fredda con un coppapasta tondo)

Ingredienti:

3 melanzane

1 peperone giallo

20 pomodorini

2 costole di sedano

10 foglie di basilico

1 cipolla rossa

1 spicchio di aglio

3 mozzarelle da 125 gr

capperi in salamoia (3 cucchiai o secondo i gusti)

sale pepe

olio evo

obiettivo:

1) puliamo tutte le verdure e facciamo scolare quelle contenenti acqua cosi a cottura ultimata non ci rimane la brodaglia inutile che è la parte piu' buona, ma se troppa e troppo liquida rende il piatto slavato.

2)Andranno messe tutte le verdure a strati.

3) Fate finta che la melanzana a fette sia la lasagna e le altre verdure il condimento.

Procedimento:

Prima di tutto laviamo e mondiamo tutte le verdure, così l'assemblaggio risulta piu' semplice.

Partiamo dai pomodori e tagliamoli a metà, poi mettiamoli a scolare per fargli perdere un po di acqua di vegetazione.

Tagliamo  a fettine sottili la mozzarella e mettiamola sotto peso affinche perda piu' liquido possibile.

Peliamo il sedano e il peperone con il pelapatate e tagliamo il sedano a rondelle sottili e il peperone a spicchi sottili.

affettiamo la cipolla sottile.

Priviamo l'aglio dell'anima e tritiamolo sottilissimo.

Laviamo basilico e melanzane e tagliamo queste ultime a fettine di massimo 1/2 cm. Saranno gli strati che terranno insieme tutta la torre.

Prendiamo la casseruola:

Versiamo un filo di olio, un pizzico di aglio, qualche fettina di cipolla, qualche pezzettino di sedano, qualche pomodorino e qualche peperone. aggiustiamo di sale e pepe, e cominciamo a disporre le melanzane a raggiera dall'esterno verso l'interno. Occorre lasciare meno vuoti possibili, quindi le andrete a sovrapporre leggermente fino a coprire totalmente lo strato. Ripetete tutti gli ingredienti come sul fondo, aggiungete i capperi e qualche fogliolina di basilico, aggiustate di sale olio e pepe e distribuite i dadini di mozzarella. abbondanti ma senza formare uno strato compatto.

Ripetete di nuovo le melanzane e cosi via fino ad esaurimento degli ingredienti.

Terminate con tutte le verdurine, una punta di origano in aggiunta e un filo di olio.

Non va aggiunta acqua in nessun modo, tranquille che non si attacca, perchè le verdure rilasciano i loro umori e il vapore che si crea fa il resto. 

Mettete il fuoco al minimo, piu' minimo che potete sul fornello piu' piccolo che avete:

DEVE CUOCERE PROPRIO PIANO PIANO PIANO!!!

Fate cuocere il tutto coperto dal coperchio per 1 ora e mezza scoperchiandolo meno volte possibile per non fare uscire il vapore che si crea.

Allo scadere del tempo, aprite e se vedete che c'è troppa acqua sul fondo, alzate leggermente la fiamma (leggermente!!!!!) e lasciatela evaporare per 5 minuti. (un cm deve rimanere!!!!)

Fatela riposare almeno un'oretta prima di mangiarla.

Meglio ancora se il giorno dopo. Ovviamente va conservata in frigo una volta fredda.

Ve ne innamorerete.
Io l'ho accompagnata con del cous cous alla curcuma e tahin.

"I DIAVULICCH" o Peperoncini verdi (non) fritti alla fermata del pranzo

Questa è una ricetta che mi ricorda la mia infanzia,

quei profumi intensi che uscivano dalle cucine attraversavano i campi di ulivi e arrivavano alle narici

con la prepotenza di un fulmine a ciel sereno.

Profumo di Puglia, profumo di casa, profumo di buono...

La ricetta originale è molto piu' pesante (e saporita ovviamente)

ma la mia è una spiegazione fedele in chiave light:

Mia nonna prendeva una profonda padella di alluminio,

versava un dito (2 cm) di olio evo,

lo faceva scaldare bene e versava i peperoncini verdi precedentemente lavati, asciugati e bucherellati con i rebbi di una forchetta

per non farli scoppiare.

Li friggeva fino a renderli marroni, li scolava con una schiumarola e nell'olio rimasto nella padella versava i pomodorini freschi tagliati a metà.

Li portava a cottura fino a creare un sughetto denso e poi vi riversava dentro i peperoncini.

Li faceva insaporire qualche minuto e poi spegneva il fuoco.

 IL quantitativo di olio, il profumo delle verdure della campagna, la magia delle mani di mia nonna...

davavno vita a una prelibatezza gastronomica di una bontà sconcertante e di una banalità destabilizzante.

Magia della tradizione.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Danita

Ingredienti:

peperoncini verdi dolci 750gr

400 gr di pomodorini ciliegini o pizzutelli

una cipolla

olio evo

sale e pepe

zucchero (1 cucchiaino)
basilico

Procedimento:

Prendere una capace padella antiaderente con un filo di olio, scaldarlo e 

versarvi all'interno i peperoncini lavati, asciugati e bucherellati.
Ci vorrebbe una padella almeno da 28cm per questo quantitativo,
in quanto non dovrebbero sovrapporsi troppo i peperoni se no non si dorano regolarmente.

Farli andare a fuoco vivace per 5 minuti, poi abbassare la fiammma, coprire e portare a cottura.

Con la loro umidità si cuoceranno perfettamente, non aggiungete altra acqua perché devono abbrustolirsi piano piano e ci vorranno 30 minuti circa.

Per muoverli si prendono 2 pattine e con il coperchio chiuso si fanno girare all'interno senza sollevare il coperchio.

Saranno cotti quando diventeranno dorati e morbidissimi.

A questo punto travasarli in una coppa e nella stessa padella rimettere un filo di olio, 

una cipolla tagliata e i pomodorini. Coprire con il coperchio.

Portare a cottura (10/15 minuti circa) schiacciando i pomodorini con un cucchiaio di legno per aumentare la fuoriuscita di sugo.

Salare, zuccherare e aggiungere del basilico spezzettato.

Aggiungere nuovamente i peperoncini precedentemente cotti ai pomodorini e saltarli nella padella insieme per almeno 5 minuti. Spegnere la fiamma e metterli in una coppa. Servire caldi, tiepidi o freddi.

Sono strabuonissimi anche il giorno dopo... se rimangono.... ottimi per cene a buffet, dato che si possono preparare anche il giorno prima!

Polpettone alla caponatina

Ricordo da piccola, quando la domenica si andava a pranzo a casa della nonna. Lai amava cucinare, e le veniva così' bene, con quella magia e quella semplicità che faceva sembrare tutto ciò' che usciva dalle sue mani, talmente meraviglioso e buono e di una semplicità inaudita. 
Si arrivava sul pianerottolo e si riconoscevano distintamente tutti i profumi di ciò' che aveva preparato. 

Tra questi uno dei miei profumi adorati era quello del polpettone. Io ho un po' rivisitato la sua versione, rendendola più' leggera e profumandola di timo. E questo è il risultato, che subito fa festa e rende la tavola della domenica di quelle da "aggiungi un posto a tavola".

Ingredienti:

400 gr di trita di manzo
400 gr di trita di vitello
200 gr di salsiccia privata del budello
2 uova
5 cucchiai di pane grattuggiato
1 cucchiaio di farina
2 cucchiai di grana padano
1 mozzarella
1/4 cucchiaino di aglio in polvere
sale pepe
1 melanzana a dadini stufata in padella antiaderente con 1 cipollotto con 1 cucchiaino di olio evo
timo e erba cipollina freschi tritati
5 o 6 pomodorini
qualche cappero in salamoia
1 cucchiaio di pinoli

Impastare il tutto cominciando dai tre tipi di carne. Aggiungere uova, formaggio e pan grattato, sale e pepe, il timo e l'erba cipollina tritati finemente, i pinoli i pomodorini le melanzane precedentemente stufate in un padella antiaderente, e dare una forma regolare. All'interno del polpettone collocare la mozzarella a dadi.
Inumidire le mano di olio per dargli una forma regolare e spolverizzare abbondantemente di pan grattato.

Infornare a 180/200°C per 55/60 minuti circa o finché dorato.

Torta bocconotto

Avendo avuto a disposizione un meraviglioso vaso di marmellata di amarene fatto da una delle mie zie.... non so per quale strano motivo.. mi si è insidiato nella mente un folle desiderio di           ....bocconotto...

LA PASTA FROLLA è un gentile omaggio della mia zietta di Cisternino da cui ho carpito la dolcezza e la friabilità della sua frolla all'olio di oliva.

- 500 gr farina
- 3 uova
- 1 bustina di lievito
- 1 bustina di vanillina
- 150 gr di zucchero
- 100 gr di olio evo


RIPIENO:
400 gr di marmellata di amarene
1 cucchiaio di farina di mandorle

1 lt di latte di soia

4 rossi d'uovo

90 gr farina

250 gr zucchero

scorza di un limone

PROCEDIMENTO:

Prepariamo subito la crema pasticciera di modo che abbia tempo di raffreddare totalmente 

(quindi va bene anche la sera prima).

Scaldare il latte in un pentolino con la scorza di un limone; in una coppa a parte sbattere con una frusta i tuorli con lo zucchero e aggiungere la farina e qualche cucchiaio di latte in modo da non formare grumi.

Versare il restante latte ormai bollente nella coppa con le uova e rimettere tutto nella pentola sul fuoco fino a ebollizione . Travasare nuovamente la crema in una coppa e far raffreddare coperta da una pellicola trasparente per non far creare la pellicina durante il raffreddamento.

Preparare la frolla all'olio impastando prima uova e zucchero, aggiungere farina setacciata con lievito e vanillina e impastare il tutto con l'olio. Se l'impasto fosse troppo duro aggiungere 1 o 2 cucchiai di acqua.

Lasciar riposare 15 min in frigo avvolta in pellicola.

ASSEMBLAGGIO:

Dividere l'impasto in 2 parti e stendere entrambi con il matterello.

Utilizzare metà dell'impasto per rivestire uno stampo a cerniera da 24 cm dai bordi alti.

Bucherellare la base e spolverare con  un cucchiaio di farina di mandorle per far si che si assorba l'umidità prodotta dai liquidi all'interno del dolce e non far inumidire troppo la base.

Stendere la marmellata di amarene e sopra versarvi la crema pasticciera fredda. 

Ricoprire con il secondo strato di frolla e infornare per 50 min a 170°C / 180°C

Far raffreddare e spolverizzare di zucchero al velo vanigliato.