I colori dell'estate: Parmigiana bianca

Vi presento: la parmigiana bianca.

Piatto povero della mia bellissima Puglia, 

tipica di Cisternino e delle zone limitrofe.

Tramandata di generazione in generazione...

 e ne approfitto per presentarla su http://www.cucinachetipassa.info/

Ecco a voi il mio piatto preferito.

Sembra complicato... ma è davvero una banalità.

una sorta di lasagna vegetale,

dove la melanzana fa da strato portante del piatto.

Fredda è meravigliosa, io l'ho mangiata fredda da frigo il giorno dopo e devo dire che con il caldo che c'è è stata una goduriaaa!!!

Per una casseruola da 28/30 cm

(la dose è indicativa per 4 persone come primo o secondo,

fino a un massimo di 8 persone come antipasto da tagliare fredda con un coppapasta tondo)

Ingredienti:

3 melanzane

1 peperone giallo

20 pomodorini

2 costole di sedano

10 foglie di basilico

1 cipolla rossa

1 spicchio di aglio

3 mozzarelle da 125 gr

capperi in salamoia (3 cucchiai o secondo i gusti)

sale pepe

olio evo

obiettivo:

1) puliamo tutte le verdure e facciamo scolare quelle contenenti acqua cosi a cottura ultimata non ci rimane la brodaglia inutile che è la parte piu' buona, ma se troppa e troppo liquida rende il piatto slavato.

2)Andranno messe tutte le verdure a strati.

3) Fate finta che la melanzana a fette sia la lasagna e le altre verdure il condimento.

Procedimento:

Prima di tutto laviamo e mondiamo tutte le verdure, così l'assemblaggio risulta piu' semplice.

Partiamo dai pomodori e tagliamoli a metà, poi mettiamoli a scolare per fargli perdere un po di acqua di vegetazione.

Tagliamo  a fettine sottili la mozzarella e mettiamola sotto peso affinche perda piu' liquido possibile.

Peliamo il sedano e il peperone con il pelapatate e tagliamo il sedano a rondelle sottili e il peperone a spicchi sottili.

affettiamo la cipolla sottile.

Priviamo l'aglio dell'anima e tritiamolo sottilissimo.

Laviamo basilico e melanzane e tagliamo queste ultime a fettine di massimo 1/2 cm. Saranno gli strati che terranno insieme tutta la torre.

Prendiamo la casseruola:

Versiamo un filo di olio, un pizzico di aglio, qualche fettina di cipolla, qualche pezzettino di sedano, qualche pomodorino e qualche peperone. aggiustiamo di sale e pepe, e cominciamo a disporre le melanzane a raggiera dall'esterno verso l'interno. Occorre lasciare meno vuoti possibili, quindi le andrete a sovrapporre leggermente fino a coprire totalmente lo strato. Ripetete tutti gli ingredienti come sul fondo, aggiungete i capperi e qualche fogliolina di basilico, aggiustate di sale olio e pepe e distribuite i dadini di mozzarella. abbondanti ma senza formare uno strato compatto.

Ripetete di nuovo le melanzane e cosi via fino ad esaurimento degli ingredienti.

Terminate con tutte le verdurine, una punta di origano in aggiunta e un filo di olio.

Non va aggiunta acqua in nessun modo, tranquille che non si attacca, perchè le verdure rilasciano i loro umori e il vapore che si crea fa il resto. 

Mettete il fuoco al minimo, piu' minimo che potete sul fornello piu' piccolo che avete:

DEVE CUOCERE PROPRIO PIANO PIANO PIANO!!!

Fate cuocere il tutto coperto dal coperchio per 1 ora e mezza scoperchiandolo meno volte possibile per non fare uscire il vapore che si crea.

Allo scadere del tempo, aprite e se vedete che c'è troppa acqua sul fondo, alzate leggermente la fiamma (leggermente!!!!!) e lasciatela evaporare per 5 minuti. (un cm deve rimanere!!!!)

Fatela riposare almeno un'oretta prima di mangiarla.

Meglio ancora se il giorno dopo. Ovviamente va conservata in frigo una volta fredda.

Ve ne innamorerete.
Io l'ho accompagnata con del cous cous alla curcuma e tahin.